Zoete aardappel Pannenkoeken

Ingrediënten
5 grote eieren
275 g (1 ) zoete aardappel, gebakken, geschild
60 ml water
1 Eetlepel zout, optioneel
½ theelepel gemalen zwarte peper
1½ kopje amandelmeel
kokosolie, om te koken

Werkwijze
Doe eieren, zoete aardappel, water, zout, optioneel en peper in de Vitamix-container in de aangegeven volgorde en sluit het deksel af.
Selecteer Snelheid 1.
Start de machine en verhoog langzaam tot de hoogste snelheid.
Terwijl de blender draait, verwijdert u de dekselplug en voegt u langzaam bloem toe door de opening.
Mix gedurende 45 seconden met de stamper indien nodig.
Giet het mengsel in een roestvrijstalen kom.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur met 1/2 theelepel kokosolie.
Giet met een 60 ml pollepel 2 porties beslag in de verwarmde koekenpan. Verspreid het mengsel met een spatel in een ronde pannenkoek van ongeveer 15 cm.
Laat ongeveer 2 minuten aan deze kant garen en draai dan om.
Bak nog 2 minuten en leg ze op een bakplaat om af te koelen.

Opmerkingen van de chef:
Deze pannenkoek is geweldig om te gebruiken als sandwich wrap, gyroswrap of gewoon om te garneren met gesauteerde groenten.