Auberginecannelloni met Romescosaus met pijnboompitten

Ingrediënten
2 aubergines, geschild, in de lengte gesneden ½ 1,5 cm dik
2 rode paprika’s, zonder steel, zonder zaadjes, in blokjes gesneden
80 g middelgrote ui, gepeld
120 g wortelen, gehalveerd
55 g bleekselderij, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, gepeld
225 g  babyspinazie
1 theelepel Italiaanse kruidenmix zonder zout
185 g quinoa, gekookt
480 ml (2 kopjes) natriumarme pastasaus
170 g plantaardige, Mozzarella-achtige kaas

Werkwijze
Verwarm de oven voor op 350 ° F (180 ° C).
Leg de aubergine in een enkele laag op een bakplaat met anti-aanbaklaag.
Bak ongeveer 20 minuten of tot de aubergine flexibel genoeg is om gemakkelijk op te rollen. Opzij zetten.
Verhit 2 eetlepels water in een grote pan. Voeg paprika, ui, selderij en knoflook toe.
Sauteer tot ze zacht zijn, voeg indien nodig meer water toe.
Voeg spinazie en Italiaanse kruiden toe en kook tot spinazie slap is. Voeg gekookte quinoa toe.
Breng over naar een mengkom.
Meng 2-3 eetlepels pastasaus en alle geraspte kaas erdoor.
Verdeel ongeveer ¼ kopje (60 ml) van de pastasaus in een ovenschaal.
Doe een beetje van het groentemengsel op elk plakje aubergine, rol het op en doe het in de schaal. Giet de resterende saus over de auberginebroodjes.
Bak gedurende 20 minuten, tot ze goed verwarmd zijn.

Saus met Pijnboompitten
Ingrediënten
2 teentjes knoflook, gepeld
170 g geroosterde rode paprika
30 ml (2 eetlepels) water
2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel Ancho-chilipoeder (mild hete chili peper)
2 eetlepels pijnboompitten
100 g tomaat, in vieren gedeeld
2 eetlepels edelgistvlokken

Werkwijze saus
Om romescosaus te maken, doe je knoflook, rode paprika, water, azijn, chilipoeder, pijnboompitten, tomaat en gist in de Vitamix-container en sluit je het deksel.
Selecteer snelheid 1.
Zet de machine aan en voer de snelheid langzaam op tot niveau 2 of 3.
Mix 15 tot 20 seconden of tot ze dik zijn, gebruik de stamper om de ingrediënten in de mesjes te drukken.
Serveer aubergine met romescosaus.

Opmerkingen
Mediterrane pijnboompitten zijn het beste.